?

　　今年3月，曾經(jīng)風光一時的甜心搖滾沙拉被曝面臨倒閉危機。很多大大小小的沙拉、輕食也都曾轟轟烈烈地站起來、悄無聲息地倒下去。

　　輕食主義最早源自歐洲，指操作簡單、快速上桌、分量不大的果腹食物。之后演變成為一種健康主義生活態(tài)度：低脂、低熱量、少糖少鹽，富含高纖維和營養(yǎng)食物，拒絕給身體帶來負擔。其倡導(dǎo)健康理念，崇尚簡單、均衡、適量、自然、無負擔的理念，越來越多地被國人所接受并發(fā)揚起來。　　

　　大約在5年前，“輕食”的概念開始在國內(nèi)火爆起來，2013年斷食果汁HeyJuice成立，2014年“甜心搖滾沙拉”在北京創(chuàng)立，包括其2015年7月一次著名的營銷事件——讓50位打扮成“斯巴達勇士”的外籍模特在三里屯為客戶送餐，很多人還記憶猶新。很多看好“吃得健康”這一消費需求的企業(yè)紛紛開始做起“沙拉”和“輕食”的生意。

　　但好景不長，今年3月，甜心搖滾沙拉被曝面臨倒閉危機，官微在去年12月后就處于停更狀態(tài)，微信公眾號所有功能均無法使用。

　　記者在大眾點評網(wǎng)查到，北京的甜心搖滾沙拉店只剩下國貿(mào)、大六部街兩家，國貿(mào)店的2019年點評只有一條。在大眾點評網(wǎng)的“北京沙拉排行榜”中，基本沒有一家沙拉“專門店”，“沙拉”只是作為西餐廳的一道前菜上榜。

　　業(yè)內(nèi)人士認為，中國的沙拉店和輕食店之所以沒有真正的“成功案例”，主要還是和中國人的飲食習慣有關(guān)。keep副總裁、生態(tài)事業(yè)部負責人劉冬也坦言，沙拉可能讓人吃一餐兩餐還可以，“吃上三天大概就受不了了，吃不飽是最大的問題。”“還有就是太涼了，有‘中國胃’的消費者吃起來很辛苦。我觀察別人吃沙拉，就是上面的肉吃了之后下面的菜都剩下了。這些都反映了市場上輕食的問題。”

　　同時，門檻低、同質(zhì)化嚴重也成為輕食的一個軟肋。中國營養(yǎng)協(xié)會理事范志紅就曾在微博中表示，“凡是生吃的、以混合蔬菜為主的食物，都可以叫做沙拉。其中可以包括水果、奶酪、蛋、肉、魚等配料。各式中式?jīng)霭璨耍缋洗撞げ恕⑴狞S瓜等，其實就是中式沙拉。”“現(xiàn)在流行的‘輕食餐’，往往就是一大盤生熟食物做的沙拉，連主食帶蔬菜帶肉類蛋類海鮮全有了，納入很多種食材，再加點調(diào)料一起拌一下就行了。”

　　加盟過沙拉店的selina告訴記者，她當時加盟沙拉店主要是覺得輕食食材種類不多，又不需要復(fù)雜的烹飪技術(shù)。“2015年的時候我在蘇州吃了一家沙拉店叫‘沙拉實驗室’，覺得很好吃

果蔬沙拉加盟總店

，而且覺得前景挺可觀的，就加盟了。”而當她冷靜下來，卻發(fā)現(xiàn)北京的沙拉店已經(jīng)如雨后春筍，競爭十分激烈。“從原材料和制作工序上看，輕食天生就具備快速復(fù)制的基因，但反過來，這也成為了輕食市場的一個軟肋。”

　　selina的沙拉店開在北京的CBD地區(qū)，看似迎合了白領(lǐng)喜愛的健康飲食，但是也是將自己置于激烈競爭的“最前沿”。“2016年11月開業(yè)，當時附近的沙拉店就能有將近十家，房租加上外賣平臺的抽成越來越高，根本賺不到錢。”2017年8月，selina就將店鋪轉(zhuǎn)讓。等到她再次去蘇州出差，發(fā)現(xiàn)這家“沙拉實驗室”也已經(jīng)關(guān)門。

　　“其實各個沙拉品牌的菜單和食譜幾乎差不多，無非是雞肉、牛肉、蝦，加上比較‘網(wǎng)紅’的羽衣甘藍、牛油果，配上有限品種的醬汁，很難讓顧客有品牌忠誠度，大家基本上是‘哪家有優(yōu)惠就點哪家。’” Selina告訴記者。

　　相關(guān)資料顯示，2015年12月10日，位于杭州的GREENY小綠格蕾沙拉在經(jīng)營4個月后正式宣布“告別”； 2016年4月，極客沙拉關(guān)閉了北京的兩家門店，開始嘗試新的 “店中店”+ 線上配送模式；2017年初，“沙拉日記”宣布倒閉。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴記者，“輕食”是近些年比較流行、剛剛“冒泡”的、小眾高端的餐飲模式。受眾人群主要是白領(lǐng)、健身人群、女士等以健康、營養(yǎng)、身材為主要訴求的中高端人群。隨著中國消費者的消費升級和大健康意識升級，輕食這個餐飲模式得到了高速的發(fā)展。

　　但是在高速發(fā)展的同時，這個行業(yè)其實應(yīng)該是“高門檻”。“也就是說，當整個消費群有需求的時候，產(chǎn)業(yè)端怎樣去匹配與滿足需求端，最關(guān)鍵的就是專業(yè)、品牌與高品質(zhì)的產(chǎn)品。”朱丹蓬認為，“輕食”是很小眾的一個品類，消費人口基數(shù)偏低，很多企業(yè)看到了人們對健康的需求就盲目進軍輕食，但是最終的結(jié)果就是“熬不住”。“所以只有真正有實力的品牌才能撐得下去，也許輕食在未來三年將迎來真正的高峰期，但現(xiàn)在不是。”

　　朱丹蓬說，要做好輕食，品牌的調(diào)性、品質(zhì)、服務(wù)體系都要相對完善，隨著輕食消費人群的人口紅利不斷擴容與疊加，真正成功的輕食應(yīng)該可以讓產(chǎn)業(yè)端與消費端一起成長，在未來三年享受到消費人群擴容的紅利。

　　新京報記者 王萍 校對 何燕